4/3/2017 0 Comments Технико Технологическая КартаТехнико- технологическая карта блюда . Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности. Технологическая карта блюда так же, как и стандарт предприятия, состоит из разделов. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия). ![]() Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия). Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 1. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 5. Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Салат Цезарь с. ![]() ![]() Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 5. Сан. Пи. Н 2. 3. 6. Технико-технологическая карта – неотъемлемый элемент приготовления блюд на предприятиях общественного питания. Технико технологическая карта, далее ТТК – это важный нормативный сертификат, используемый данным предприятием для возможности реализации пищевой продукции. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. На «Картофель, запечённый со свининой». Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Картофель. Технико-технологическая карта прогресс в общественном питании. Запись опубликована Март 25, 2013 автором admin. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на. Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Сан. Пи. Н 2. 3. 2. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико- химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 5. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы . Карту подписывают инженер- технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико- технологических карт определяет предприятие. Технико-технологическая карта (ТТК) являеся нормативным документом. Карта разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия.
0 Comments
Leave a Reply. |
AuthorWrite something about yourself. No need to be fancy, just an overview. ArchivesCategories |